Helsingin kaupungin elintarviketurvallisuusyksikkö selvitti vuosina 2010−2013 ja 2019 kaupanpidettävän kalanmädin mikrobiologista laatua sekä suolan ja säilöntäaineiden pitoisuuksia. Kaikista mätinäytteistä 70 prosenttia todettiin hyvälaatuisiksi, heikentyneitä laadultaan oli 13 prosenttia ja huonolaatuisia 17 prosenttia. Huonolaatuisuus johtui suuresta kokonaisbakteerimäärästä ja/tai isosta hiivapitoisuudesta.
Mätinäytteet (205 kpl) otettiin pääosin joulusesongin aikaan marras−joulukuussa. Vähittäismyyntipaikoista (myymälät, hallit ja torimyyntipisteet) otettiin 172 näytettä sekä kalalaitoksista ja tukuista 33 näytettä.
Mätilajeista kirjolohen mäti oli hygieeniseltä laadultaan parasta, ja muikun mädeissä todettiin useimmin huomautettavaa. Huonolaatuisimpia olivat myymälöissä irtomyynnissä olleet mädit, joista vain noin puolet osoittautui hyvälaatuisiksi. Pakastettu mäti taas oli laadultaan enimmäkseen hyvää. Listeria monocytogenes -bakteereita todettiin neljässä mätinäytteessä.
”Mäti ja muut kypsentämättömät kalatuotteet ovat riskielintarvikkeita Listeria-bakteerin esiintymisen suhteen ja riskiryhmien on hyvä välttää niiden syömistä”, sanoo elintarviketarkastaja Liina-Lotta Nousiainen Helsingin ympäristöpalveluista.
Mätien suolapitoisuus vaihteli 1−6 prosentin välillä. Tutkituista näytteistä joka kolmannessa suolapitoisuus poikkesi ilmoitetusta suolapitoisuudesta siten, että sallitun poikkeaman raja-arvo ylittyi. Näytteistä, joissa ei pakkausmerkintöjen tai saatujen tietojen mukaan pitänyt olla säilöntäaineita, todettiin yhdeksässä bentsoehappoa. Neljässä näytteessä bentsoe- ja sorbiinihapon yhteenlaskettu määrä ylitti raja-arvon.
Mäti on erittäin helposti pilaantuva tuote, joka tulee säilyttää tuoreena alle 2 °C:een ja suolattuna alle 3 °C:een lämpötilassa. Näytteenoton yhteydessä mitattiin mätien lämpötilat ja mittauksissa todettiin yksittäisiä korkeita myyntilämpötiloja.
Mädin laatuun voidaan vaikuttaa mädin hygieenisellä käsittelyllä sekä varmistamalla katkeamaton kylmäketju. Mädin säännöllistä tutkimista kannattaa jatkaa osana myymälöiden, laitosten ja tukkujen omavalvontaa sekä viranomaisvalvontaa.
”Mädin myyntiaika myymälöissä ei saisi olla turhan pitkä ja mätiä tulisi säilyttää kotona jääkaapissa mahdollisimman lyhyen aikaa ja riittävän alhaisessa lämpötilassa”, toteaa Nousiainen.
Mädin laatu ja turvallisuus Helsingin valmistus- ja myyntipaikoissa (pdf)
Kuva:
Liina-Lotta Nousiainen.